Menu à la carte
ispirato alla Scuola Medica Salernitana
Il cibo è cultura, il cibo è salute
Carpaccio di bufalo con maionese all’alloro (*Giardino della Minerva)
Flan di zucchine, fonduta al parmigiano e pancetta croccante
Polpo scottato, crema di piselli (*33 Capo Regimen) e chutney di albicocche
Tagliatelle di seppia alla mediterranea (*22 Capo Regimen)
Ogni portata 15€
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Genovese (*62 Capo Regimen) di bufalo, zabaione al “parmigiano” di pecora
Ravioli fritti di melanzane affumicate, fonduta di blu di bufala
Spaghettone al ragù di gallinella e polvere di olive
Cavatielli ai grani antichi, crema di zucchine e cannolicchi, spuma di ricotta (*37 Capo Regimen) al nero di seppia
Ogni portata 20€
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Guancia cbt, erbette (*53 Capo Regimen) saltate e salsa ai frutti rossi
Filetto di maialino(*25 Capo Regimen), crema di patate “arrecanate”(*Giardino della Minerva) cilentane
Trancio scottato di pescato, pesto di rucola(*Giardino della Minerva) e acqua di pomodoro
Tortino di alici(*30 Capo Regimen), fonduta di pecorino al pepe bianco (*75 Capo Regimen)
Spigola/orata alla mediterranea (*22 Capo Regimen)
Ogni portata 23€
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Millefoglie al cannolo cilentano con ricotta semi montata
Crostata capovolta
Gel di latte (*22 Capo Regimen) affumicato, cremoso al cioccolato e polvere di mirto (*Giardino della Minerva)
Ogni portata 8€
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Coperto 2€ – Acqua 2,5€
Allergeni presenti:
glutine, crostacei, uova, pesce, latte, molluschi, frutta a guscio.
Il progetto GUD, partendo dall’assunto che il cibo è cultura e dalla particolare prospettiva della cucina, racconta il nostro territorio non soltanto dal punto di vista gastronomico. L’obiettivo è qualificare maggiormente sul piano culturale l’offerta turistica prendendo coscienza di ciò che siamo e “perché lo siamo”, riappropriandoci della conoscenza della nostra storia, delle arti e delle origini del pensiero occidentale che è nato addirittura a Velia più di 2500 anni fa.
Questo è il motivo per cui lo chef Vittorio Sodano nel proporre questo menu a la carte si è ispirato ai principi della Scuola Medica Salernitana, la più antica Università di medicina nel mondo e al Giardino della Minerva, primo esempio di orto botanico d’Europa dove, studiando e analizzando le proprietà terapeutiche, questi medici dell’XI secolo insegnavano agli allievi a riconoscere i “semplici”, cioé le piante utilizzate per curare le malattie e con cui poter fare medicamenti.
Il cibo è cultura, ma il cibo è anche salute!
È alla Scuola Medica Salernitana che si deve l’identificazione della dietetica soprattutto con l’arte del mangiar bene e con l’insistenza sulla moderazione al fine di non spezzare l’equilibrio dei quattro umori. Il riferimento è alla “teoria dei quattro umori” e alla “teoria degli elementi” si cui si basavano le fondamenta teoriche della cura della medicina ippocratica e della Scuola Medica Salernitana. Secondo la “teoria degli umori”, la combinazione di questi quattro umori determina il “temperamento” dell’individuo, le sue qualità mentali e il suo stato di salute.
Le malattie, originate dallo squilibrio tra gli umori, venivano contrastate utilizzando un prodotto di natura opposto all’umore in eccesso.
Nel Regimen Sanitatis di Salerno è scritto:
Capo 55 Della dieta
Quel sistema serba intatto ,
Cui ti sei di già suefatto :
Segui sempre il primo , e dopo
Noi cangiar se non è duopo.
L’ altra via gran male appresta,
Anche Ipocrate lo attesta.
Certo è farmaco la dieta
Tener sempre ad egual meta.
Se noi fai, ben malamente
Curi, ed opri da demente.
“A tutti raccomando il rispettar la dieta, serbando il loro consueto vivere. La dieta è poi meta del medicar, e chi lei non apprezza, quando sano, mal regge, e infermo poi non ben si cura”.
Vittorio, con l’intento di recuperare l’antica tradizione terapeutica dei “Semplici” della Scuola Medica Salernitana, dunque, insieme alle pietanze porta a tavola, associati con forte carica simbolica:
Trotula de Ruggiero, la Medichessa Salernitana e l’alloro, pianta della sapienza e della gloria.
Teoria degli umori e i limoni che richiamano l’idea della freschezza, della pulizia e della guarigione.
“Gambine” di Ortega e il mirto, pianta sacra a Venere, pianta della fecondità.
I riferimenti della Regola Sanitaria Salernitana
La ricerca svolta ha attinto dal testo:
“LA SCUOLA SALERNITANA”, Ed. Luigi Landoni, Pavia, 1833 – Scaricato dal sito books.google.it Testo latino dell’edizione curata da J. Chr. G. Ackermann e pubblicata a Stendal (Germania) nel 1790 e tradotto da P. Magenta.
Scarica il libro: Regimen_sanitatis
Qui un ottimo sito dove è possibile consultare in via digitale la regola e fare un confronto con il testo latino a fronte: https://ora-et-labora.net/regolasalernitanalatit.html
Di seguito la nostra selezione, con i riferimenti citati nei menu:
Contro ai tossici funesti
Buoni antidoti son questi:
Ruta, rafano, aglio, e vera
Teriaca, e noci, e pera.
Aglio, salvia, e pepe fino,
Sal, prezzemolo, e buon vino,
Se il miscuglio non si falsa,
Forman sempre buona salsa.
Mal non fare l’apparecchio
Di pan caldo o troppo vecchio;
Ma che sia ben fermentato,
Sia ben cotto e bucherato;
Di bastante sal condito,
E di grano ben cernito.
Non far uso della crosta,
Che talor doglie ti costa.
Che sia, replico, salato,
Sia ben cotto e fermentato,
Sia salubre, sia sincero:
Senza questo vale un zero.
Senza vino la porcina
Carne è della pecorina
Ben peggior: se al vin si mesce
Quasi farmaco riesce.
Del majal son buon i quarti,
Son cattive l’altre parti.
Quando i pesci a fibre molli
Han gran corpo, ten satolli:
Se le carni han dure, allora
I più piccoli assapora.
Sieno luci a tinche uniti,
Sieno persici, e cobiti,
Morve, raje con carpioni,
Gorni, sfoglie, e salamoni.
Al pisello non ci gode
Di dar biasimo né lode:
Se ne svesti la semente
Sano fia bastantemente;
Nuoce e il ventre stende e cruccia
Se lo mangi colla buccia.
Giova al tisico il caprino
Latte, e poscia il cammellino.
Nel nutrir, sopra ogni greggia,
Quello d’asina primeggia.
Quel di vacca è pur nutriente,
Quel di pecora egualmente.
Per chi ha febbre o mal di testa
Esca è il latte ognor funesta.
Cibo è il cacio freddo, agresto,
Grossolano, ed indigesto:
Però il cacio al pan frapposto
E pel sano un buon composto;
Ma per quei che non è sano
Anche il pan v’unisci invano.
Posto il cacio fra i nocenti
Cibi han medici inscïenti:
Pure questi unqua non sanno
Per qual causa apporti danno.
Allo stomaco sfinito
Egli aggiugne util prurito:
Dopo il pasto se si assuma,
L ‘altre dapi egli consuma.
Far di questo potrà fede
Chi la fisica possede.
Sana il fico strume, ghiande,
E i tumor su’ cui si spande.
Se il papaver gli si aggiunge
L ‘ossa infrante ad estrar giunge.
Crea pidocchi e voglie oscene,
Ma chiunque le previene.
È la birra che alimenta
Gli umor pingui e il corpo aumenta,
Che rinforza un cuor che langue,
Che produce e accresce il sangue;
Che l’orina eccita, mentre
Anche ammolla e gonfia il ventre.
Ben rinfresca un po’ l’aceto,
Ma più asciuga, e l’umor lieto
Cangia in tristo; affievolisce,
E lo sperma sminuisce;
Reca danno ai nervi adusti,
E dissecca i pingui busti.
Por si debbono ai conviti
Piatti semplici e conditi.
Strugge il sale ogni acre umore,
E all’insulso dà sapore:
Poiché il cibo niente vale,
Se si porge senza sale.
Troppo sal però molesta
Gli occhi, e il corso al seme arresta,
Scabbia genera e prurito,
E fa il corpo irrigidito.
Tre hanno forza riscaldante,
Cioè salso, amar, piccante.
Sempre l’acido rinfresca,
E l’austero stringent’ esca.
L ‘unto insipido alimento
Dolce fa temperamento.
Malva detta al tempo prisco
Fui perché ‘l ventre ammollisco.
Le mie radiche il potere
Han di scior le feci intere,
D ‘eccitar l’utero scusso,
E di trarne il mensil flusso.
Medicina fia bugiarda
Quella menta, che ritarda
A scacciar lombrici e vermi
Da’ventrigli e grembi infermi.
Perchè l’uom morrà, cui fresca
Nel giardin la salvia cresca ?
Perchè farmaco più forte
Dello stral non v ‘è di morte.
Della salvia i nervi allena
L’uso, il tremito raffrena
Delle mani, ed anche ajuta
A scacciar la febbre acuta.
Chi castor, nasturcio, e vera
Atanasia, e primavera,
E lavanda a salvia unisce,
La paralisi guarisce.
Salvia, in ver sei salvatrice,
Di natura emulatrice.
Sull’oprar delle cipolle
Disputar sempre si volle.
Da Galien però si scrive,
Che ai biliosi son nocive;
Ma salubri poi ben bene
Ai flemmatici le tiene,
Specialmente pel ventriglio,
E per dare un bel vermiglio.
Con cipolle spesso i siti
Di capei nudi e sguerniti
Stropicciando, ha l’opra loro
Reso al capo il suo decoro.
Dissolvente non leggiero,
E non tardo è il pepe nero,
Che la flemma fa sparire,
Ed il cibo digerire.
Al ventriglio il pepe bianco,
E al dolor giova del fianco;
Della febbre presto e bene
Moti e brividi previene.